草鱼鱼肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性研究

摘要：

为全面了解水解度(DH)、蛋白酶种类对草鱼鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶及Alcalase 2.4L在各自最适条件下进行酶解,制备水解度为10%和20%的酶解产物,对其功能特性进行分析.结果显示:随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力增强,但还原力和清除DPPH自由基的能力下降(P＜0.05).相同水解度下与Alcalase 2.4L酶解产物相比,木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力和还原力(P＜0.05).2种蛋白酶酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性均在pH4时达到最低,而后随pH升高而增大.相同pH下随着水解度的升高酶解产物的溶解性增强,乳化性下降.相同pH及水解度下木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性和起泡性小于Alcalase 2.4L酶解产物,但乳化性优于Alcalase 2.4L酶解产物.酶解产物的抗氧化性及功能特性受水解度及蛋白酶种类的影响.

关键词：草鱼、鱼肉、水解度、蛋白酶、抗氧化性、功能特性

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分类号：TS254(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助nycytx-49-24;国家自然科学基金项目30871946;国家科技支撑计划2008BAD94B06

在线出版日期：2011-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：94-99