草鱼肌原纤维蛋白加热过程中理化特性的变化

摘要：

考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理.结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速}黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca~(2+)-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著.分别于45、55和65℃恒温加热,Ca~(2+)-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降.草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点.SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产生了二硫键,说明草鱼肌球蛋白在加热过程中发生了构象变化和分子聚集从而导致了肌原纤维蛋白的热变性.

关键词：草鱼、肌原纤维蛋白、热变性、理化特性

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分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目NYCYTX-49;国家自然科学基金30871946;国家科技支撑计划2008BAD94B06

在线出版日期：2010-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22