气体射流冲击烤鸭加工装备技术及食用安全性评估

摘要：

针对"北京烤鸭"传统烤制方法在烤制过程中易产生舍多环芳烃(PAHs)的烟气而存在的食品安全隐患问题,基于气体射流冲击技术研制了烤鸭设备和晾坯设备.对最佳烤制工艺、烤鸭样品预处理和多环芳烃检测技术进行研究,并对不同温度烤制的烤鸭中3种PAHs含量进行高效液相荧光检测.结果表明:15℃条件下晾坯8h,170～190℃烤制45 min的烤鸭品质最佳.170℃烤制的烤鸭鸭皮中苯并[a]芘含量为0.13μg/kg,低于国家限量标准(5μg/kg)和一些欧洲国家的限量标准(1 μg/kg),二苯并[a,h]蒽1.28μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽0.48μg/kg,鸭肉中均未检出;烤鸭中3种PAHs的总含量为0.16μg/kg,普通消费人群单餐摄入3种PAHs的总量为0.02～0.03μg.气体射流冲击烤鸭技术能有效减少PAHs的产生,低于200℃下烤制的烤鸭安全性相对高于传统烤鸭.

关键词：北京烤鸭、气体射流冲击、烤鸭机、多环芳烃、安全性评估

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分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金30571312

在线出版日期：2009-05-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：116-120