光源和光照度对猪肉脂肪氧化程度和色泽变化的影响

摘要：

为找到对猪肉脂肪氧化和色泽变化影响较小的光源及光照度范围,为冷却肉的合理贮存、流通条件的确定提供依据,在(4±2) ℃和(9±1) ℃贮存条件下,采用避光、白炽灯和日光灯,进行了不同光源照明实验,并在(4±2) ℃、日光灯照明贮存条件下,60～2 000 lx光照度范围内设置6种处理,进行了不同光照度实验.结果表明:在(4±2) ℃温度下贮存时,不同光源各处理TBA(硫代巴比妥酸)值之间均无显著性差异(P＞0.05),但红度值a之间差异显著(P＜0.05),且白炽灯照射下a值最低.说明光源种类对猪肉脂肪氧化程度没有明显影响,但光照加快了猪肉的变色速度,故在此温度下贮存应采用日光灯照明.(9±1) ℃时,白炽灯和日光灯照射条件下,肉样TBA值和a值均存在显著性差异,光照使肉样色泽变差,而且明显加快了其脂肪氧化速度,日光灯照射下尤为明显.猪肉在此温度条件下贮存,应采用白炽灯照明.(4±2) ℃日光灯照明贮存条件下,在光照度＜750 lx时,各处理间TBA、a值和高铁型肌红蛋白质量分数w(MMb)均无显著性差异,对猪肉脂肪氧化和色泽变化的影响较小,故在猪肉的流通过程中应采用＜750 lx的光源照明.

关键词：猪肉、光照、脂肪氧化、色泽变化

所属期刊栏目：11

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：国家"火炬计划"2001BA501A11B

在线出版日期：2006-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：47-50