鲢鱼肉肌原纤维乳糖蛋白的制备及其溶解性

摘要：

研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性,测定了其在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性,并对其进行了SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析.乳糖与Mf以1∶1、2∶1、4∶1和6∶1的质量比混合,冷冻干燥后,在50和55 ℃,相对湿度为65%的条件下反应0～48 h制备的肌原纤维乳糖蛋白,其溶解性较Mf有不同程度的提高.乳糖与Mf质量比为1∶1,50 ℃反应48 h后,肌原纤维乳糖蛋白在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性从反应前的18%提高到63%;55 ℃反应24 h,其溶解性达到89%.结果表明,乳糖与鲢鱼肉Mf发生美拉德反应后生成的肌原纤维乳糖蛋白在低离子强度溶液中的溶解性得到了有效提高,乳糖能有选择性地与肌球蛋白重链相结合.

关键词：鲢鱼肌原纤维蛋白、乳糖、肌原纤维乳糖蛋白、溶解性

所属期刊栏目：10

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金6032015

在线出版日期：2005-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：95-98