熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议

摘要：

为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准,对来自不同省市的6个品牌真空包装熟咸鸭蛋进行了部分品质指标分析.所测样品蛋白部分含水量80.03％～82.56％、含盐量5.25％～10.45％;蛋黄部分含水量26.86％～39.53％、含盐量2.06％～3.22％、脂肪总量39.81％～50.82％,出油率11.28％～22.26％.蛋白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异,含盐量普遍偏高;蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品间变化幅度也较大.多数样品蛋黄有明显的出油状态,但在质构上发生“泥化”或者部分“泥化”,失去了原有的完整形态;蛋白色泽灰暗;蛋黄颜色劣变严重.根据对市场咸蛋质量的分析研究,提出了咸蛋质量分级的参考标准.

关键词：咸鸭蛋、质量、分析、分级

所属期刊栏目：33

分类号：TS253.4(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关计划项目“传统蛋制品精深加工关键技术研究及新产品开发”1604a0702030

在线出版日期：2017-08-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：123-128