正交设计优化羊肉胴体冲洗工艺条件研究

摘要：

研究羊肉胴体冲洗的工艺条件.采用单因素试验确定影响羊肉储藏后微生物菌落总数、pH和感官评分的各因素最佳水平,按照单因素试验结果,以羊肉常温储藏36 h时的微生物菌落总数为考察指标,以溶液温度、冲洗时间、干燥时间为考察因素,进行3因素3水平的胴体冲洗工艺条件的正交试验,确定出最佳工艺条件.正交试验结果可知,最优胴体冲洗工艺条件为:溶液温度4℃,冲洗时间1min,干燥时间5min,通过此条件处理后,常温储藏36 h时的羊肉微生物菌落总数为1.39× 103 CFU/g.该研究方法操作简单,成本低,容易控制,可适用于大规模生产,该研究结果为今后鲜肉胴体冲洗工艺条件的研究提供试验基础.

关键词：羊肉、胴体、冲洗、正交、工艺

所属期刊栏目：30

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项“畜禽宰后减损、分级技术装备研究与示范”201303083.

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：282-287