茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究
为研究茶鲜叶悬浮发酵生产速溶红茶中TSs和TFs含量和种类的变化,根据其工艺要求,以HPLC测定的聚酯型儿茶素(theasinensins,TSs)、茶黄素(theaflavins,TFs)为指标,分别对选取的4个影响因子(通氧速率、细胞破碎率、温度、料液比)进行单因素试验.结果表明:通氧速率0.8 L/min以上,TSs的生成含量会随着通氧速率的增大而降低,而TFs的量则变化不显著;破碎率60 s以上,TSs的含量差异不显著,而TFs的生成量是随着破碎率的增大而减少;温度各水平在TSs的生成上没有显著差异,而25℃以上,TFs的生成含量和温度负相关;TSs的生成含量会随着料液比的增大而增大,但是在一定浓度范围内(75～125 mg/mL),TSs、TFs含量的增长并不显著.
茶鲜叶、悬浮发酵、儿茶素、聚酯型儿茶素、茶黄素
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TS272;Q946.8(食品工业)
农业技术试验示范项目“夏秋茶加工技术示范推广”A8289;浙江省三农六方科技协作计划项目“夏秋茶鲜叶发酵制备高品质速溶红茶的产业化加工技术研究”2011006.
2014-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
140-147
