荔枝真空冷冻干燥关键技术

摘要：

为了确定荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数,以成熟的'乌叶'荔枝为材料,采用电阻法测量荔枝果肉的共晶点和共熔点温度,通过考察冻干品色泽比较不同护色剂的护色效果,以冻干生产能耗、总冻干时间及冻干品外观形态与色泽等指标进行综合评定冻干效果,优选荔枝真空冷冻干燥工艺关键技术参数.结果表明:荔枝真空冷冻干燥物料的共晶点温度、共熔点温度分为-26℃和-17℃,采用"0.6%柠檬酸"单一护色剂或"0.4%柠檬酸+0.2%维生素C"复合护色剂浸泡20min,对荔枝冻干品有良好护色效果.冻干过程起始板温控制在80℃以下,升华阶段物料最高温度设定为55℃,升降温期干燥仓真空值组合选择60～70 Pa/60～70 Pa,可节省冻干生产能耗、缩短总冻干时间,同时能改善冻干品的外观形态与色泽.

关键词：荔枝、真空冷冻干燥、共晶点、共熔点、关键技术、食品加工

所属期刊栏目：27

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：漳州市科学基金资助项目"提高真空冷冻干燥食品等级得率及天然色素的保存"Z03035

在线出版日期：2011-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：356-360