工夫红茶发酵适度检测方法的研究

摘要：

为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460 nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色(荼黄素水溶液主色)的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间.研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,此方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证.用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶荼汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的.

关键词：工夫红茶、发酵适度、仪器检测

所属期刊栏目：27

分类号：S571.1

资助基金：桂林市科学研究与技术开发计划项目20090108-5;该研究方法已经申报国家发明专利,并获得国家发明专利授权

在线出版日期：2011-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：345-349