不同稳定剂对胭脂萝卜红色素稳定性的影响

摘要：

天然胭脂萝卜红色素属于花青素类化合物,性质不稳定.笔者以新鲜胭脂萝卜(Raphnus sativus cv.)肉质根为原料,提取胭脂萝卜红色素,选择常用的5种稳定剂对其稳定性进行研究,从而确定出最佳的稳定剂及其用量.研究结果发现0.03%维生素C、0.03%谷氨酸、0.03%柠檬酸能明显地延缓其颜色变化,0.03%维生素C+0.03%柠檬酸的组合对该色素的稳定效果最佳;进一步研究确定维生素C和柠檬酸的最佳用量分别为0.04%和0.08%.

关键词：胭脂萝卜、红色素、天然色素、稳定剂、稳定性

所属期刊栏目：22

分类号：S6(园艺)

资助基金：国家扶贫项目

在线出版日期：2006-12-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：435-438