铁皮石斛风味低乳糖酸奶的制备及工艺.优化研究

摘要：

本研究以铁皮石斛粉、低乳糖牛奶为主要原料,通过乳酸菌进行发酵,制备铁皮石斛风味低乳糖酸奶,以持水性、感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛粉添加量、菌种添加量、发酵时间对铁皮石斛风味低乳糖酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加范围,在此基础上进行L9(33)的正交试验,对酸奶的最佳发酵参数进行优化,并对酸奶的特性进行研究.结果表明,各因素对铁皮石斛风味低乳糖酸奶的影响依次为菌种接种量＞发酵时间＞铁皮石斛粉添加量,经过验证最优配方为铁皮石斛粉添加量0.12%,菌种添加量2.00%,发酵时间7h.在此最优配方工艺条件下,理论最佳配方组(Y-H组)黏度最高;Y-H组、感官评分最高组(Y-4组)的羟基自由基(·OH)清除能力和DPPH自由基清除能力比低乳糖酸奶分别提高约26.44%和17.95%.Y-H组、Y-4组多糖含量与乳糖含量差异不显著(P>0.05).

关键词：铁皮石斛、酸奶、低乳糖、正交、抗氧化

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：杭州市农业重大科技创新项目;浙江省市场监管局雏鹰计划培育项目

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：38-43