海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的制备及性能研究

摘要：

益生菌具有多种益生功能,但其活性在贮藏和胃肠道消化过程中会有所下降,导致其益生特性降低.益生菌微胶囊化能提升其抵抗不良环境的能力.本研究通过构建海藻酸钠-乳铁蛋白微胶囊,包封干酪乳杆菌Zhang,通过单因素筛选和响应面优化最佳的海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊工艺参数;此外研究了干酪乳杆菌Zhang微胶囊的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性和发酵特性.结果表明,海藻酸钠-乳铁蛋白复合益生菌微胶囊的最佳工艺条件为:乳铁蛋白浓度2.30％、低聚果糖浓度1.60％、固化时间20min,此时活菌数达到最高,为8.64log(CFU/mL);复合益生菌微胶囊具有良好的消化稳定性、贮藏稳定性、热稳定性,与未包埋的干酪乳杆菌Zhang相比,微胶囊化组的活菌数分别高了0.85、0.43、0.17个对数级;体外发酵特性实验表明,微胶囊化组在牛奶中发酵14h后的pH为4.41,高于未包埋组的4.13.海藻酸钠-乳铁蛋白复合微胶囊对干酪乳杆菌Zhang具有明显的保护作用,本研究为益生菌微胶囊的进一步开发利用奠定基础,为促进新型益生菌制品的开发和发展提供了有益尝试.

关键词：干酪乳杆菌Zhang、微胶囊、工艺优化、稳定性、发酵特性

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：云岭产业技术领军人才云发改人事号

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：43-51