利用响应面法优化椰子风味发酵乳加工工艺

摘要：

本文以脱脂乳和椰浆为原料进行风味发酵乳的制备.以感官评定为指标,在单因素试验的基础上,选取UHT椰浆添加量、发酵温度和发酵时间进行试验,利用响应面法对椰子风味发酵乳的最佳配方进行优化.结果 表明,对风味发酵乳的影响程度最大的因子是UHT椰浆添加量,其次为发酵时间.椰浆发酵乳的最佳配方为椰浆添加量16.5％,发酵温度45℃,发酵时间8h.以此配方制成的椰浆发酵乳,感官评分为45.56,产品颜色均匀,口感顺滑细腻,有浓郁的奶香、椰香风味和滋味.

关键词：椰浆、发酵乳、响应面、工艺

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划2019YFF0217603

在线出版日期：2021-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48