牛奶酒酿造过程中微生物多样性的动态变化

摘要：

奶酒营养丰富,保健效果好.本文研究了奶酒在酿造过程中微生物多样性的动态变化,结果表明:细菌的Shannon指数先下降后上升,共发现变形菌门、厚壁菌门、蓝藻门、拟杆菌门和放线菌门5个门,其中,变形菌门和厚壁菌门的相对丰度占比最高.乳球菌属的相对丰度在发酵前期不断增长,到第3天达到峰值,为37.99％,然后开始下降并保持一定的比例.奶酒发酵过程中真菌的Shannon指数一直处于下降趋势,共鉴定到6个门,分别是壶菌门、担子菌门、孢霉门、隐真菌门、芽枝霉门和子囊菌门,其中,芽枝霉门的相对丰度随着发酵时间的延长而不断下降,子囊菌门的相对丰度随着发酵时间的延长而不断增加.在发酵的前6d,丰度占比最高的为酵母菌属,其相对丰度基本保持在62％左右,其次是曲霉属,比例约为33％.

关键词：牛奶酒、高通量测序、多样性、动态变化

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：北京农业职业学院科技研发推广类项目《新型牛奶酒的研制》;北京市财政支持特高校建设专项-食品营养与安全应用技术协同创新中心项目

在线出版日期：2020-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43