不同工艺条件对青海传统蒙古奶茶品质的影响

摘要：

为优化青海传统蒙古奶茶加工工艺,提高其口感质量,以青砖茶、鲜牛乳为主要原料,赤砂糖和食盐为辅料,探究浸提料水比、浸提温度、浸提时间及牛乳、赤砂糖、食盐的添加比例对青海传统蒙古奶茶品质的影响.采用单因素试验、Plackeet-Burman(PB)试验设计、Box-Behnken试验设计,通过感官评定、茶多酚含量及稳定性分析得到蒙古奶茶的三个显著性因素,最佳工艺条件为:浸提时间90min,糖6％,盐0.4％.该配方下蒙古奶茶呈浅棕色液体,无分层,口感最佳,营养成分指标为:茶多酚330.27mg/kg,蛋白质0.69％,可溶性固形物14.7％,沉淀率3.24％,稳定系数0.905.此蒙古奶茶制备工艺可为该青海传统乳制品的工业化生产提供参考依据.

关键词：工艺条件、蒙古奶茶、稳定性、感官特性

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家级本科生科研创新项目Y17014;中央高校基本科研业务费专项资金项目31920160053;甘肃省科技计划资助1504WKCA094

在线出版日期：2019-07-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：48-54