水牛奶干酪功能活性肽的研究

摘要：

以水牛奶为原料,研制不同凝乳酶的水牛奶干酪,利用单因素试验、二次通用旋转方案筛选奶酪蛋白肽提取工艺,并研究蛋白肽的抗氧化功能及抑菌活性.结果表明,水牛奶奶酪蛋白肽最佳提取工艺为料液比26:1、匀浆时间5min、转速10×1000r/min;4种水牛奶奶酪蛋白肽均具有较好的功能活性,其中贯筋藤凝乳酶奶酪的ABTS清除活性为82.22％、还原能力(RP)为52.96％、DPPH自由基清除能力为52.63％,对李斯特菌抑菌率达到86.33％、对沙门氏菌抑菌率达到55.36％.水牛奶干酪含有较丰富的功能活性物质,开发前景较好.

关键词：水牛奶干酪、贯筋藤凝乳酶、活性肽、抗氧化、抑菌

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2019-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51