干混法制备草莓风味酸奶预拌粉及其稳定性研究

摘要：

以全脂奶粉、蔗糖、草莓果粉等为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合直投式发酵剂,通过干法混合的工艺制成酸奶预拌粉.采用正交试验优化酸奶预拌粉的配方,并以感官评价的方式对其发酵成的酸奶进行评分,最终确定最佳配方及发酵工艺条件.结果表明,酸奶预拌粉的最佳配方为:全脂奶粉88％,混合直投式发酵剂添加量0.006％,蔗糖添加量7％,草莓果粉添加量5％;预拌粉发酵成酸奶的温度为43℃,时间为6h.感官评价结果表明,该工艺条件下得到的酸奶口感最佳.产品在常温条件下,经过18个月的稳定性测试,活菌数及发酵后酸奶的口感均符合要求.

关键词：酸奶预拌粉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、草莓风味

分类号：TS252.4(食品工业)

在线出版日期：2019-04-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37