10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.01.009
炭烧饮用型酸奶稳定性研究
中国乳制品市场进入高速发展期,酸奶作为发展最快的产品之一,其产品种类越来越丰富.饮用型酸奶是一种低黏度的酸奶,既拥有酸奶的营养,又有饮料的口感.炭烧酸奶近几年发展快速,其焦香浓郁的风味深受消费者喜爱.本研究利用饮用型酸奶的爽滑口感结合炭烧酸奶的焦香风味,研发了一款炭烧饮用型酸奶.通过对炭烧饮用型酸奶稳定性进行研究,确定了褐变工艺和稳定体系.试验结果表明:褐变工艺的食用葡萄糖添加量为4%,褐变温度为94℃,褐变时间为2.5h;稳定体系用0.12%果胶、0.02%结冷胶、0.1%琼脂、0.8%乙酰化二淀粉磷酸酯进行复配;二次均质温度为20~25℃,均质压力为30~40bar;在该工艺和稳定体系条件下,产品质地稳定、口感爽滑.
饮用型酸奶、炭烧工艺、复配稳定剂
TS252.4(食品工业)
2019-04-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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