10.19305/j.cnki.11-3009/s.2018.01.014
水牛奶发酵乳工艺技术的研究
针对水牛奶脂肪含量高、蛋白质颗粒大,易导致水牛奶产品质地较硬、细腻度差、酸香味不足等问题,本文通过单因素试验和Box-Behnken中心组合设计筛选了水牛奶发酵乳的发酵剂和工艺配方,并对产品理化和卫生安全指标进行了检测.结果表明,保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌=2:1:3、菌种添加量4%、糖添加量8%、发酵时间6h时,水牛奶发酵乳的组织细腻,呈均匀乳白色,酸香味浓郁且具有丰富的营养价值,脂肪含量达到4.04%,蛋白质含量达到3.31%,乳酸菌含量为3.3x107CFU/mL,卫生指标符合标准.本研究旨在为水牛奶发酵乳生产加工提供参考依据.
水牛奶发酵乳、工艺配方、发酵剂、产品质量
TS252.1(食品工业)
云南省现代农业奶牛产业技术体系资助项目2016KJTX008;云岭产业技术领军人才云发改人事20141782号
2018-03-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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