菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选

摘要：

为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方.然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102.

关键词：乳酸菌、酸奶、复合发酵剂、发酵特性、感官分析

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：云南省科技计划生物重大专项奶业专项2014ZA001;北京市教育委员会中央在京高校重大成果转化项目"益生菌生产关键技术科技成果转化"

在线出版日期：2017-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：50-57