奶啤加工工艺的优化

摘要：

奶啤是以鲜牛奶为原料，通过乳酸菌和酵母菌二次发酵，密闭杀菌后得到的一种低醇、含二氧化碳的新型保健乳饮料。为实现对奶啤发酵工艺的优化，主要研究酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对奶啤质量及风味的影响。通过观察发酵程度，测定发酵液中酒精含量、pH值及对样品进行感官评定。确定的奶啤最佳发酵条件为：酵母菌接种量5%，乳酸菌接种量3%，发酵温度28℃，发酵时间15h。此条件下发酵得到的奶啤，产品呈乳白色，风味良好，醇香和乳香和谐一体；酒精含量适中，清爽，杀口，符合产品的质量要求。

关键词：奶啤、乳酸菌、酵母菌、发酵工艺

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2016-11-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-51,52