原料乳嗜冷菌分泌热稳定性酶类检测方法的研究进展

摘要：

嗜冷菌是导致原料乳以及乳制品腐败的主要微生物类群。巴氏杀菌或超高温瞬时（UHT）灭菌后，几乎除去了全部的嗜冷菌，但细菌分泌的热稳定的蛋白酶和脂肪酶却并未完全钝化，进一步影响原料乳风味以及质地。测定原料奶中热稳定蛋白酶和脂肪酶的活性是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。本文综述了原料乳中嗜冷菌分泌的热稳定性酶类的快速检测技术，比较了这些方法的优缺点，并对此领域的技术发展方向进行了展望。

关键词：嗜冷菌、热稳定性蛋白酶、热稳定性脂肪酶、原料乳、快速检测

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：吉林省世行贷款农产品质量安全项目2011-Y35;现代农业产业技术体系专项资金CARS-37共同资助。

在线出版日期：2015-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：44-48