不同凝乳剂制作的乳饼中胆固醇和脂肪含量的比较

摘要：

为探讨传统酸水凝乳剂与贯筋藤汁凝乳剂对不同乳源乳饼中胆固醇(CT)及粗脂肪(EE)含量的影响，本试验采用高压液相色谱仪及脂肪抽提仪对不同凝乳剂制作的同种乳源乳饼中的CT及EE的质量分数进行分析比较。结果表明：两种不同凝乳剂制作的三种乳源乳饼中的CT及EE的质量分数均有变化，都表现为贯筋藤汁乳饼小于酸水乳饼，并且两种不同凝乳剂制作的同种乳源乳饼中CT质量分数差异均显著（P<0.05），二者相差18.31%~19.97%，贯筋藤汁制作的荷斯坦牛奶乳饼、羊奶乳饼和水牛奶乳饼分别比酸水制作的同源乳饼低18.31%、19.04%和19.97%。

关键词：凝乳剂、乳饼、胆固醇、粗脂肪、比较

分类号：TS252.1(食品工业)

在线出版日期：2015-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：53-55