提高全脂核桃乳稳定性的生产工艺研究

摘要：

本试验对影响核桃乳饮料生产的几个主要环节进行了研究。结果表明，最佳复合乳化稳定剂添加量为蔗糖脂肪酸酯2.0g/kg、单硬酯酸甘油酯2.0g/kg、羧甲基纤维素钠1.0g/kg、黄原胶2.0g/kg；全脂核桃乳宜采用二次均质工艺，均质压力为30MPa，均质温度为50℃；最佳杀菌条件为121℃杀菌20min。在上述条件下，可以制备出蛋白质沉淀少、脂肪上浮少，产品性状稳定的全脂核桃乳饮料。

关键词：核桃乳、稳定性、工艺条件

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2014-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：37-39,40