瑞士乳杆菌ATCC 15009对干酪成熟的影响

摘要：

干酪的成熟是形成干酪特有的风味、质地和组织状态以及影响加工成本的最关键工艺。添加辅助发酵剂是目前较为成熟的一种促进干酪成熟的方法。本文将不同剂量的瑞士乳杆菌ATCC15009作为辅助发酵剂添加到古达奶酪中，通过检测奶酪成熟过程中的乳酸菌自溶情况、可溶性氮含量以及感官评定等指标分析了ATCC15009对奶酪成熟的影响。结果证明瑞士乳杆菌ATCC15009具有很强的自溶能力，可以有效分解蛋白质并促进干酪的成熟，同时改善干酪的风味。

关键词：干酪、成熟、瑞士乳杆菌ATCC 15009、自溶、可溶性氮

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：十二五“国家科技支撑计划”项目“南方大城市奶牛健康养殖生产技术集成及产业化示范”2012BAD12B08;奶牛产业技术体系北京市创新团队。

在线出版日期：2014-03-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29