矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响

摘要：

水牛奶稳定性较差，容易发生胶凝作用，影响高端产品的加工。本研究通过在不同pH值及磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠＋磷酸二氢钠（1：1）不同添加浓度的条件下对水牛奶热凝固时间（HCT）和酒精稳定性的变化情况进行了观察，评估了矿物质平衡对水牛奶稳定性的影响。结果表明，当pH值为6．6、磷酸氢二钠添加浓度为2mmoL／L时，水牛奶具有较好的热稳定性；磷酸氢二钠可明显改善水牛奶的酒精稳定性，其影响也最大。

关键词：水牛奶、热稳定性、酒精稳定性、无机盐

分类号：TS252.7(食品工业)

资助基金：云南省教育厅科学研究基金项目2010Y342;云南省现代农业奶牛产业技术体系项目-乳品加工与质量安全研究

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49