不同干酪蛋白质的分解量与质构的关系

摘要：

干酪是指在乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，蛋白质凝固后排除乳清，将凝块压成所需形状而成的乳产品。本文研究了不同干酪成熟过程蛋白质量、可溶性氮量及干酪质构，以分析蛋白质水解对干酪质构的影响。

关键词：干酪、蛋白质、质构

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2012-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34