低温发酵乳品质特性研究

摘要：

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，冷藏14d后酸度分别提高29．2°T和8．5°T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为12．04ug／mL和9．78ug／mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。

关键词：低温发酵、后酸化、粘度、双乙酰

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金：基金项目:教育部新世纪人才计划NCET-10-0015;“十一五”国家科技支撑计划2009BADB9806;北京市重大科技计划项目D101105046010001;北京市教委共建项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：50-54