10.3969/j.issn.1004-4264.2011.18.015
低温发酵乳品质特性研究
以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌(编号为CGMCC2603)和酸乳球菌(编号为CGMCC1.3920)为研究对象,研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好,冷藏14d后酸度分别提高29.2°T和8.5°T,后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累,双乙酰含量最高分别为12.04ug/mL和9.78ug/mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。
低温发酵、后酸化、粘度、双乙酰
TS252.54(食品工业)
基金项目:教育部新世纪人才计划NCET-10-0015;“十一五”国家科技支撑计划2009BADB9806;北京市重大科技计划项目D101105046010001;北京市教委共建项目
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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