中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

摘要：

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌.其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌.通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D.球杆菌1:1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求.通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力.

关键词：少数民族乳制品、乳酸菌、复合菌发酵剂

分类号：TS252.54(食品工业)

资助基金："十一五"科技支撑计划资助项目2006BAD04A06.北京市重大科技计划项目D10110504600000

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：52-57