预酸化对云南乳扇凝乳的影响

摘要：

本研究利用热处理的酸乳清对牛乳进行预酸化处理,研究酸乳清对乳扇凝乳效果的影响,根据热烫拉伸工艺的需要,控制凝乳的pH值,分析不同的温度和pH值对凝乳效果的影响.结果表明:凝乳温度34℃、凝乳pH值5.2时,酪蛋白流失最少,凝乳效果最好.乳扇加工工艺中通过酸乳清对牛乳进行预酸化处理,可以解决凝乳过程中凝块pH值不固定的问题.

关键词：乳扇、酸乳清、预酸化、凝乳

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：十一五科技支撑计划2006BAD04A06;北京市重大科技计划项目D10110504600000

在线出版日期：2011-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：52-55