蔓越莓果粒酸奶的开发和研究

摘要：

本文对蔓越莓果粒酸奶的加工工艺进行了研究,以鲜牛乳为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种DVS发酵剂,采用4因素3水平正交试验设定工艺参数.结果表明蔓越莓果粒与牛奶体积比为1:9,白砂糖加量为8%,杀菌条件为90～95℃、5min,在42℃下发酵5h,复合稳定剂的添加量PGA为0.10%,变性淀粉为0.10%,CMC-Na为0.05%,果胶为0.03%,滴定酸度为75～80°T,以上条件下蔓越莓酸乳有良好的口感和组织状态.

关键词：蔓越莓果粒、正交试验、感官评定

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：54-56