瑞士干酪生产工艺研究

摘要：

本文以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士干酪的生产工艺,采用L<,9>(3<'4>)正交试验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加量和添加比例、发酵温度和切割pH值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH值6.60,发酵剂(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵温度37℃.

关键词：瑞士干酪、生产工艺、正交试验

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2010-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：52-54