10.3969/j.issn.1004-4264.2009.10.018
不同干酪质构及其影响因素的研究
质构是评价干酪品质的重要指标.本文采用质构分析(TPA)对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar.经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘,粘性等也存在差异.其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06.影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素.
干酪、质构、TPA
TS252.53(食品工业)
"十一五"国家科技支撑计划项目2006BAD04A06
2009-12-18(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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