胃蛋白酶干酪素生产工艺研究

摘要：

本试验以脱脂奶粉为原料.胃蛋白酶为凝乳剂,以处理温度、处理时间、pH值、酶浓度为影响因素,采用L9(34)正交试验,以出品率为依据,结合感官得分筛选出了胃蛋白酶生产干酪素的最佳工艺参数,即温度55℃、时间45min、pH值7.0、酶浓度3%,所生产的产品色泽均匀、气味醇香,含脂肪1.34%、蛋白质85.75%、灰分3.80%,在此条件下生产的千酪素各项指标符合国家标准.

关键词：干酪素、酶、凝乳

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2009-05-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49