福州3个鲜食橄榄品种(系)的氨基酸组成与品质评价

摘要：

对福州市主栽的灵峰、闽清2号和清榄1号橄榄进行氨基酸组分分析和品质评价.结果表明,灵峰的氨基酸总含量最高,达到20.078mg/g,清榄1号的必需氨基酸含量最均衡.在各类氨基酸中,谷氨酸和天门冬氨酸为3个鲜食橄榄品种(系)的主要氨基酸,苏氨酸和赖氨酸的含量相对过剩,而甲硫氨酸和半胱氨酸可能为第一限制氨基酸.在橄榄特征风味形成过程中,组氨酸、丙氨酸和赖氨酸均会影响鲜食橄榄甜味的形成,精氨酸对苦味的形成存在较高的贡献率,天门冬氨酸和谷氨酸的大量存在可能是其鲜味形成的重要因素之一.

关键词：橄榄、福州、鲜食品种(系)、氨基酸、品质

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分类号：TS201.2;S831.5;S963

资助基金：福建省自然科学基金项目;物种品种资源保护费项目;福建省属公益类科研院所基本科研专项;福建省属公益类科研院所基本科研专项

在线出版日期：2022-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75