两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

摘要：

为探究巴氏杀菌和微波杀菌对锦橙汁挥发性香气成分的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌前后锦橙汁香气成分的变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量.结果表明,共检测出51种挥发性成分,其中共有的挥发性成分有34种,主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类.相比未杀菌橙汁,巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分,同时有10种挥发性成分消失;微波杀菌后新产生了5种挥发性成分,同时有3种挥发性成分消失.与巴氏杀菌相比,微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留.

关键词：橙汁、微波杀菌、巴氏杀菌、香气成分、顶空固相微萃取、气质联用

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资助基金：国家“十二五”科技支撑课题2012BAD31B10;陕西师范大学中央高校基本科研业务基金GK201703064

在线出版日期：2018-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49