回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

摘要：

为解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20天探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响.结果表明,回温处理显著抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量,其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低.由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变.

关键词：马铃薯、鲜切、回温、褐变、游离氨基酸

所属期刊栏目：9

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系薯类产业创新团队建设SDAIT-10-022-11;山东省自然科学基金面上项目"鲜切马铃薯褐变相关基因的筛选及功能分析"ZR2013CM02;山东省泰山产业领军人才工程"系列安全果蔬保鲜剂创制及应用技术研究"LJNY201702

在线出版日期：2019-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：68-75