枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究

摘要：

枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品.枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵.酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用.安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点.对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考.

关键词：枣酒、酵母、乳酸菌、甲醇、高级醇

所属期刊栏目：7

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山西省财政厅"山西区域特色果品加工利用研究2016"2016zzcx-01;山西省科学技术厅"红枣商品化关键技术开发"子项目"枣品种及其加工品营养评价及加工工艺研发"2015-TN-4-7

在线出版日期：2017-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-78