油炸处理对胡椒鲜果中精油成分的影响

摘要：

为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响,从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究.经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18种化学物质,料油比1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5和1∶3时胡椒精油分别检测出28、22、27、24和25种化学物质;油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25和23种化学物质;油炸时间为l、2、3、4、5 min时胡椒精油分别含有29、22、23、21和25种化学物质.研究发现,不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化学物质成分增加,主要化学成分为石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、左旋-β-伊蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯等.

关键词：胡椒鲜果、油炸、胡椒精油、气相色谱-质谱

所属期刊栏目：6

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：海南省重点实验室和工程技术研究中心建设专项“胡椒复合调味品工程化加工技术研发”gczx2014003

在线出版日期：2016-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：36-44