基于HS-SPME/GC-MS和感官分析技术的单菌发酵对咖啡果酒风味影响研究

摘要：

为探讨单菌发酵对果酒风味的影响,利用GC-MS分析对风味影响的物质基础,利用电子感官(电子鼻和电子舌)和人为感官判定菌种对咖啡果酒整体风味的影响,研究结果为酿造优质风味咖啡果酒筛选最佳菌种组合提供理论参考.实验结果表明,4种酵母中B和D酿成的果酒中乙醇的相对含量高于其他2种,C损失略高于其他3种酵母.GC-MS分析共检出化合物26种,其中酯类15种、醇类7种、其他化合物4种;所检化合物除酸类物质外,均具有令人愉悦的风味;醇类均为高级醇,主要是异戊醇和苯乙醇;酵母D峰面积明显高于其他3种,而醇酯比C(8.61)＞A(4.17)＞B(1.16)＞D(1.05).电子感官检测发现,电子鼻和电子舌的第1主成分的贡献率均达到98％以上,但大多存在交叉,区分效果较差,说明风味和口感较为接近;人为感官区分结果与电子感官结果一致.

关键词：咖啡、果酒、风味、电子感官

所属期刊栏目：6

分类号：S-3(农业科学研究、试验)

资助基金：中国热带农业科学院院本级基本科研业务费专项资金“发酵菌种对咖啡果酒风味影响研究”1630052015043

在线出版日期：2016-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112