干海带中挥发性风味成分的分析与鉴定

摘要：

为了鉴定干海带的挥发性风味品质,采用固相微萃取法(SPME)提取干海带的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对海带干品中挥发性风味成分进行分离鉴定,采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数.研究结果表明,干海带中含有58种挥发性物质,占总质量分数的99.99%,其中醛类17种、醇类14种、酮类7种、烃类13种、酸类3种、其它类化合物4种.醛类化合物占全部挥发性化合物的比例最大,为39.22%,其次为醇类化合物,达到30.73%;烃类占18.51%,酮类6.86%,酸类2.67%.海带的主要挥发性成分是正己醛(20.48%)、1-戊烯-3-醇(10.44%)、丁基甲苯(8.71%)、2-戊酮(3.89%)和(S)-甲基-环氧乙烷(3.85%)等化合物.

关键词：干海带、固相微萃取、风味成分、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：1

分类号：S912(水产基础科学)

资助基金：晋江市科技局重点项目"紫菜深加工过程风味保持与控制关键技术的研究"晋财[2010]314号

在线出版日期：2011-12-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：43-47