豆腐的制作技巧

摘要：

@@ 豆腐是由大豆为原料,经选料、泡料、磨豆、滤浆、煮浆、点脑、成型等工序制成的以大豆蛋质为主体的乳白色凝胶.按照所用的凝固剂和豆腐的含水量的不同,豆腐有老嫩之分.含水量在85%以下的豆腐,称为老豆腐,又称北豆腐;含水量在85%以上的豆腐,称为嫩豆腐,又称南豆腐;盒(袋)装豆腐属嫩豆腐,用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂.豆腐的制作方法和技巧如下:

机标关键词：北豆腐、含水量、凝固剂、方法和技巧、葡萄糖酸、大豆、制作、原料、选料、凝胶、内酯、工序、成型、白色

分类号：TS2;TM9

在线出版日期：2005-08-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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