蔬菜加工腌制技术

摘要：

@@ 一、蔬菜加工腌制原理及方法(一)腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一经腌渍,即停止生命活动,丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏和腐烂.那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢?1.食盐的防腐作用食盐有很高的渗透作用,能够抑制一些有害微生物的活动.一般微生物细胞液的渗透压力在3.5～16.7个大气压之间,一般细菌也不过3～6个大气压.而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力.高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死状态或休眠状态.咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上.因此,可以产生61个以上的大气压,远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力,从而阻止了微生物的危害.

机标关键词：蔬菜加工、有害微生物、渗透压力、大气压、细胞液、食盐溶液、休眠状态、新鲜蔬菜、细胞发生、生命活动、生理机能、渗透作用、高渗透压、分离现象、防腐作用、保存、耐贮性、抗病性、含盐量、原理

分类号：TS2;X14

在线出版日期：2006-12-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23