炸薯条和薯片的风味物质及影响因素

摘要：

随着休闲食品的日益盛行,油炸马铃薯产品的消费日益增大.炸薯条和薯片,以其松脆可口、口味多样、食用方便、老少皆宜等特点,深受消费者喜爱.炸薯条中的主要风味物质包括吡嗪类化合物、2,4-癸二烯醛、2-癸烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、4-羟基-2,5-二甲基呋喃酮、甲基丙醇、甲硫醇等.薯片中的主要风味物质包括甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-辛烯醛、2-苯乙醛等.其中最重要的风味物质是吡嗪类化合物,这类物质具有强烈的新鲜马铃薯、焙烤马铃薯和马铃薯泥土味等令人愉悦的气味,关键成分是2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、3-异丁基-2-甲氧基吡嗪等.分别对炸薯条和薯片中风味物质的类型、非酶促褐变反应以及油炸时间、温度和光照对薯片风味的影响等方面进行综述,并对油炸马铃薯产品在生产、加工和贮藏过程中影响其风味的诸多因素进行探讨,重点分析决定油炸马铃薯风味的关键物质的含量和变化趋势,对薯条和薯片相关产业的研究和发展起到指导作用.

关键词：食品化学、炸薯条、薯片、风味物质

所属期刊栏目：37

分类号：S532(薯类作物)

资助基金：现代农业产业技术体系;吉林省与中国科学院科技合作高技术产业化专项

在线出版日期：2023-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：62-69