达薯系列自育马铃薯全粉品质特性分析

摘要：

以达州市农业科学研究院自育马铃薯('达薯1号'达芋2号'和'达芋3号')和加工专用品种马铃薯'大西洋'为原料制备马铃薯全粉,通过对其营养品质、理化特性、加工特性以及结构特性的对比研究,明确不同品种之间的性质差异.自育的3种马铃薯全粉中'达芋3号'淀粉、蛋白质、维生素C和灰分含量均最高,'达薯1号'的还原糖含量最高,为0.56％;此外,'达薯1号'的碘蓝值(7.92)也显著高于其他3个品种.4个品种的溶解度、膨润度和冻融稳定性差异不显著,'大西洋'的持油率和持水率均显著高于其他3个品种,可用于含油或含水量较高的食品加工.'达芋2号'的最低凝胶浓度最大,为7.13％,表明'达芋2号'凝胶能力最弱,在食品体系中最不容易凝固,可用于半流体食品的加工.从4个马铃薯品种全粉结构特性分析可知,红外光谱图整体相似、所含官能团无差异;扫描电镜结果显示颗粒形状均不规则、表面均不光滑、可见范围内均无完整颗粒存在;X-射线衍射图谱显示自育的3个品种峰形相似、均有尖峰衍射峰,其中'达芋2号'衍射峰最高、衍射强度最大.不同品种马铃薯全粉品质有一定的差异,可根据加工品质要求选择适宜的品种.

关键词：马铃薯全粉、营养品质、理化特性、加工特性、结构特性

所属期刊栏目：36

分类号：S532(薯类作物)

资助基金：现代农业产业技术体系;四川省十四五农作物;畜禽育种攻关项目

在线出版日期：2022-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：332-340