奇亚籽多糖的提取及其在凝固型酸奶中的应用

摘要：

以新鲜奇亚籽为试材,采用水提醇沉法提取奇亚籽多糖,用苯酚-硫酸法对多糖含量进行测定,并通过单因素和正交实验确定多糖最佳提取方法.实验结果表明,奇亚籽多糖的最佳提取方法为:料液比为1:30(g:mL)、浸提时间为2.5 h、浸提温度70℃,此条件下的下奇亚籽多糖的提取率为3.19％.将不同浓度的奇亚籽多糖添加到酸奶中,以酸奶感官评分和单因素实验为基础,通过正交实验分析奇亚籽多糖对酸奶持水力的影响.结果表明:奇亚籽多糖可以显著提高酸奶持水力,并且酸奶的最佳工艺条件为蔗糖添加量为8％、菌种接种量为7％、奇亚籽多糖添加量为0.5％.通过以上工艺制得的奇亚籽酸奶口感更佳.

关键词：奇亚籽、多糖、水提醇沉、正交实验、凝固型酸奶

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：东北林业大学大学生创新创业训练计划项目202110225504

在线出版日期：2023-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,14