桑葚甜红果酒工艺优化及其MRI法的验证

摘要：

以鲜桑葚果为主要原料，利用纯种果酒酵母菌强制干预桑葚果发酵制成甜红果酒，通过单因素和正交试验，并以出酒率和感官评价为指标，利用低频核磁共振成像（M RI）技术对各方案组的稳定性进行比较验证，从而确定桑葚甜红果酒最优制备工艺。结果表明：最佳工艺为酵母菌接种量0．2g／kg、发酵温度20℃、发酵时间15d、亚硫酸钠添加量0．011％。在此条件下制成的桑葚甜红果酒感官评分为93分，出酒率62．4％，制作出的桑葚甜红果酒澄清透明有光泽悦目协调，有浓郁的原果香微带醇香，风味柔和酸甜适口，口感润滑稠厚，稳定性良好。

关键词：桑葚、甜红果酒、低场核磁共振影像

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2016-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12