大豆分离蛋白的限制性酶解及其功能性质研究

摘要：

为改善大豆分离蛋白的功能性，使其更好的应用于食品领域，本研究利用Alcalase碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行限制性酶解。用Alcalase酶在酶活2000 U/g ，温度60℃，pH为8．0的条件下，酶解1h ，得水解为4．97％的产物。电泳分析结果表明：酶解后，α亚基、α’亚基和β亚基均发生水解。比较水解产物与未水解产品的功能性变化，结果发现：经酶解后大豆分离蛋白的溶解性有很大程度的提高，保水率和吸油率降低，乳化活性稍有提高。

关键词：大豆分离蛋白、限制性酶解、优化、功能性质

分类号：TS2;R74

资助基金：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划项目201310240027

在线出版日期：2014-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13