外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影响

摘要：

对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨,结果表明:豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8～1:10,干叶粉比水(w/v)为1:25～1:30较为合适;添加0.02%～0.04%Mg2+或Ca2+能形成胶凝强度适中的叶豆腐,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性;调整滤汁pH在4～5之间,能形成固定形态,质地均匀的叶豆腐;葡萄糖酸内酯有促胶凝作用,而琼脂仅起凝固作用,形成的叶豆腐弹性小,韧性差.

关键词：豆腐柴、叶豆腐、胶凝

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黄山学院校科研和教改项目2005ykz005

在线出版日期：2006-11-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：15-17